Dalla scuola alberghiera alla raccolta di 1.000 quintali di uva nell’Alto Piemonte: il percorso di Davide Rossi tra cantina, clienti e decisioni da prendere ogni giorno
La giornata non comincia nel vigneto. Inizia assegnando il lavoro: chi va in campo, chi resta in cantina, cosa si fa e con quale priorità. Poi arrivano i registri di imbottigliamento da compilare, i clienti da aggiornare, i fornitori da sentire. Nel mezzo, ci sono le degustazioni con i buyer e la pianificazione dei nuovi vigneti: ordini, impianti e tempi da coordinare. E quando il meteo apre una finestra, l’uva va portata a casa subito, senza rimandare.
Davide Rossi lavora nell’azienda vitivinicola e agriturismo Enrico Crola, nell’Alto Piemonte, in provincia di Novara. Undici vendemmie alle spalle, 1.000 quintali di uva lavorati a stagione, 36 etichette: una vocazione per tralci e grappoli sbocciata in gioventù (facendo “un approfondimento sul vino alle superiori”), coltivata sui banchi di scuola, perfezionata all’università e messa a punto in una serie di tirocini. Sebbene la vigna sia solo una parte del suo lavoro, anche per questa storia l’orientamento scolastico ha permesso di trasformare una passione in una professione.
Il 60% del tempo non è in campo
«In media, oggi passo circa il 60% del tempo di una giornata normale tra burocrazia e cantina, e meno in vigneto», dice Rossi, un diploma alla scuola alberghiera e una laurea in Viticoltura ed Enologia all’Università Statale di Milano, Facoltà di Agraria.
Certo, dipende dai periodi. In alcune stagioni dell’anno il ritmo è sostenuto, ma gestibile. Durante la vendemmia, invece cambia tutto: «Inizi alle 6 di mattina e vai avanti fino quasi a notte perché l’uva non è un prodotto che puoi stoccare come un bullone», aggiunge.
Fuori dalla vendemmia, la complessità non sparisce: si sposta. Crola lavora con 18 conto-lavorazioni attive, cioè segue vigneti e cantina per conto di altri produttori. Alcuni hanno il vigneto ma non i mezzi per gestirlo: Rossi ci manda il suo team. Altri hanno le uve ma non la cantina: Rossi le vinifica e restituisce la bottiglia finita, con il nome del cliente sull’etichetta. Diciotto interlocutori diversi, ognuno con le proprie esigenze e i propri tempi. «Il telefono è ormai un’estensione del mio corpo», scherza l’enologo.
Il segreto è l’organizzazione (e viene dalla cucina)
Gestire conto-lavorazioni, seguire la burocrazia e non perdere di vista i vigneti: tutto questo richiede una competenza che Rossi ha imparato ben prima di iscriversi all’università.
«Mi sono diplomato alla scuola alberghiera», spiega. Un background all’apparenza insolito che si è poi rivelato un asset. In cucina i tempi sono stretti e i ritmi serrati. «L’organizzazione è entrata nel mio DNA. È la competenza che, oggi, più di tutte, mi consente di svolgere tante attività diverse».
I numeri in cantina lo confermano: quando è arrivato in Crola, la previsione era di lavorare 50-60 quintali di uva. Già alla prima vendemmia erano il doppio. Oggi sono 1.000. «Va da sé che l’organizzazione sia fondamentale», osserva Rossi.
Il team è parte centrale di questo equilibrio. Ogni mattina, prima di entrare nel vivo della giornata, c’è il caffè con i cinque colleghi della squadra di cantina. Un momento breve, ma non secondario. «Prendi il polso della situazione, capisci com’è andata la giornata prima e come potrebbe andare quella nuova. L’aspetto umano è sempre fondamentale», spiega Rossi. Creare un ambiente armonico non è un dettaglio: quando il lavoro si fa intenso, è la coesione del gruppo che permette di reggere i ritmi. Undici vendemmie, e nessuno si è mai sottratto nei momenti più impegnativi.
Meteo, clienti, algoritmi: le decisioni di ogni giornata
Nella quotidianità di un enologo pesano anche scelte di responsabilità verso l’azienda, il team e i clienti delle conto-lavorazioni. A volte il problema non è scegliere cosa fare, ma decidere cosa non fare.
A novembre 2025 Rossi doveva programmare alcune concimazioni, ma il meteo non lo permetteva: troppa pioggia. Ha deciso di rimandare e dare priorità alla potatura. Il risultato? «Ho spostato a marzo le concimazioni. La stagione è partita in anticipo e ho pagato quella scelta», racconta.
E poi c’è la tecnologia. I trattori di Crola sono integrati con piattaforme AI e tracciati. Ma i dati non decidono al posto di Rossi. «A volte c’è un contrasto tra quello che dice il dato e quello che dice il tuo istinto», osserva. Se il trattore non può passare perché il terreno è scivoloso e l’operatore rischia di farsi male, la macchina non lo rileva. «Il dato resta dato ed è l’uomo che lo deve elaborare».
Un’esperienza che non si acquisisce solo sui libri e che l’enologo dell’azienda Crola cerca di trasmettere sul campo agli studenti degli istituti agrari.
La prima vendemmia fa sempre paura
Quando i ragazzi arrivano in stage, «sono intimoriti dal non sapere una cosa. Così, piuttosto che chiedere, preferiscono rimanere con il dubbio», nota Rossi. Ecco perché l’enologo invita loro a cambiare prospettiva: «Fatevi trovare impreparati: state ancora studiando. Non abbiate paura di chiedere e abbiate sempre il desiderio di imparare. Non focalizzatevi sul “la scuola mi ha detto che si fa così allora è così e basta”: abbiate anche la capacità di adattarvi».
Lui ci è passato. Era il 2016, primo anno in Crola, prima vendemmia. «Mi sono accorto di avere delle mancanze: sapevo molto bene la teoria, ma la pratica era difficile. Quella vendemmia è stata molto travagliata. Ero spaventato dal non sapere come fare, cosa fare», spiega, ricordando un aneddoto sulla temperatura di riattivazione dei lieviti nel mosto che oggi lo fa sorridere.
«Avevo tutta la mia teoria perfetta, ma non funzionava nella pratica», dice. Fu il consulente di cantina a toglierlo dall’ansia: stai tranquillo, quel grado e mezzo di differenza non cambia tutto. «Era vero. Adesso, ripensando al me di 11 anni fa, dico: bastava fidarsi».