{"id":1113,"date":"2026-04-16T11:07:35","date_gmt":"2026-04-16T11:07:35","guid":{"rendered":"https:\/\/agridays.it\/?p=1113"},"modified":"2026-04-16T11:08:49","modified_gmt":"2026-04-16T11:08:49","slug":"fare-lenologo-oggi-molto-piu-che-stare-in-vigna","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agridays.it\/?p=1113","title":{"rendered":"Fare l\u2019enologo oggi: molto pi\u00f9 che stare in vigna"},"content":{"rendered":"\t\t
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Dalla scuola alberghiera alla raccolta di 1.000 quintali di uva nell\u2019Alto Piemonte: il percorso di Davide Rossi tra cantina, clienti e decisioni da prendere ogni giorno<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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La giornata non comincia nel vigneto. Inizia assegnando il lavoro: chi va in campo, chi resta in cantina, cosa si fa e con quale priorit\u00e0. Poi arrivano i registri di imbottigliamento da compilare, i clienti da aggiornare, i fornitori da sentire. Nel mezzo, ci sono le degustazioni con i buyer e la pianificazione dei nuovi vigneti: ordini, impianti e tempi da coordinare. E quando il meteo apre una finestra, l\u2019uva va portata a casa subito, senza rimandare.<\/p>

Davide Rossi<\/strong> lavora nell\u2019azienda vitivinicola e agriturismo Enrico Crola<\/strong>, nell\u2019Alto Piemonte, in provincia di Novara. Undici vendemmie alle spalle, 1.000 quintali di uva lavorati a stagione, 36 etichette: una vocazione per tralci e grappoli sbocciata in giovent\u00f9 (facendo \u201cun approfondimento sul vino alle superiori\u201d), coltivata sui banchi di scuola, perfezionata all\u2019universit\u00e0 e messa a punto in una serie di tirocini. Sebbene la vigna sia solo una parte del suo lavoro, anche per questa storia l\u2019orientamento scolastico ha permesso di trasformare una passione in una professione.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Il 60% del tempo non \u00e8 in campo<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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\u00abIn media, oggi passo circa il 60% del tempo di una giornata normale tra burocrazia e cantina, e meno in vigneto\u00bb, dice Rossi, un diploma alla scuola alberghiera e una laurea in Viticoltura ed Enologia all’Universit\u00e0 Statale di Milano<\/strong>, Facolt\u00e0 di Agraria.<\/p>

Certo, dipende dai periodi. In alcune stagioni dell\u2019anno il ritmo \u00e8 sostenuto, ma gestibile. Durante la vendemmia, invece cambia tutto: \u00abInizi alle 6 di mattina e vai avanti fino quasi a notte perch\u00e9 l\u2019uva non \u00e8 un prodotto che puoi stoccare come un bullone\u00bb, aggiunge.<\/p>

Fuori dalla vendemmia, la complessit\u00e0 non sparisce: si sposta. Crola lavora con 18 conto-lavorazioni attive, cio\u00e8 segue vigneti e cantina per conto di altri produttori. Alcuni hanno il vigneto ma non i mezzi per gestirlo: Rossi ci manda il suo team. Altri hanno le uve ma non la cantina: Rossi le vinifica e restituisce la bottiglia finita, con il nome del cliente sull\u2019etichetta. Diciotto interlocutori diversi, ognuno con le proprie esigenze e i propri tempi. \u00abIl telefono \u00e8 ormai un\u2019estensione del mio corpo\u00bb, scherza l\u2019enologo.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Il segreto \u00e8 l\u2019organizzazione (e viene dalla cucina)<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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Gestire conto-lavorazioni, seguire la burocrazia e non perdere di vista i vigneti: tutto questo richiede una competenza che Rossi ha imparato ben prima di iscriversi all\u2019universit\u00e0.<\/p>

\u00abMi sono diplomato alla scuola alberghiera\u00bb, spiega. Un background all\u2019apparenza insolito che si \u00e8 poi rivelato un asset. In cucina i tempi sono stretti e i ritmi serrati. \u00abL\u2019organizzazione \u00e8 entrata nel mio DNA<\/strong>. \u00c8 la competenza che, oggi, pi\u00f9 di tutte, mi consente di svolgere tante attivit\u00e0 diverse\u00bb.<\/p>

I numeri in cantina lo confermano: quando \u00e8 arrivato in Crola, la previsione era di lavorare 50-60 quintali di uva. Gi\u00e0 alla prima vendemmia erano il doppio. Oggi sono 1.000. \u00abVa da s\u00e9 che l’organizzazione sia fondamentale\u00bb, osserva Rossi.<\/p>

Il team \u00e8 parte centrale di questo equilibrio. Ogni mattina, prima di entrare nel vivo della giornata, c’\u00e8 il caff\u00e8 con i cinque colleghi della squadra di cantina. Un momento breve, ma non secondario. \u00abPrendi il polso della situazione, capisci com’\u00e8 andata la giornata prima e come potrebbe andare quella nuova. L\u2019aspetto umano \u00e8 sempre fondamentale\u00bb, spiega Rossi. Creare un ambiente armonico non \u00e8 un dettaglio: quando il lavoro si fa intenso, \u00e8 la coesione del gruppo che permette di reggere i ritmi. Undici vendemmie, e nessuno si \u00e8 mai sottratto nei momenti pi\u00f9 impegnativi.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Meteo, clienti, algoritmi: le decisioni di ogni giornata<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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Nella quotidianit\u00e0 di un enologo pesano anche scelte di responsabilit\u00e0 verso l\u2019azienda, il team e i clienti delle conto-lavorazioni. A volte il problema non \u00e8 scegliere cosa fare, ma decidere cosa non fare.<\/p>

A novembre 2025 Rossi doveva programmare alcune concimazioni, ma il meteo non lo permetteva: troppa pioggia. Ha deciso di rimandare e dare priorit\u00e0 alla potatura. Il risultato? \u00abHo spostato a marzo le concimazioni. La stagione \u00e8 partita in anticipo e ho pagato quella scelta\u00bb, racconta.<\/p>

E poi c\u2019\u00e8 la tecnologia. I trattori di Crola sono integrati con piattaforme AI<\/a> e tracciati. Ma i dati non decidono al posto di Rossi. \u00abA volte c\u2019\u00e8 un contrasto tra quello che dice il dato e quello che dice il tuo istinto\u00bb, osserva. Se il trattore non pu\u00f2 passare perch\u00e9 il terreno \u00e8 scivoloso e l\u2019operatore rischia di farsi male, la macchina non lo rileva. \u00abIl dato resta dato ed \u00e8 l\u2019uomo che lo deve elaborare\u00bb.<\/p>

Un\u2019esperienza che non si acquisisce solo sui libri e che l\u2019enologo dell\u2019azienda Crola cerca di trasmettere sul campo agli studenti degli istituti agrari.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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La prima vendemmia fa sempre paura<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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Quando i ragazzi arrivano in stage, \u00absono intimoriti dal non sapere una cosa. Cos\u00ec, piuttosto che chiedere, preferiscono rimanere con il dubbio\u00bb, nota Rossi. Ecco perch\u00e9 l\u2019enologo invita loro a cambiare prospettiva: \u00abFatevi trovare impreparati: state ancora studiando. Non abbiate paura di chiedere e abbiate sempre il desiderio di imparare. Non focalizzatevi sul \u201cla scuola mi ha detto che si fa cos\u00ec allora \u00e8 cos\u00ec e basta\u201d: abbiate anche la capacit\u00e0 di adattarvi\u00bb.<\/p>

Lui ci \u00e8 passato. Era il 2016, primo anno in Crola, prima vendemmia. \u00abMi sono accorto di avere delle mancanze: sapevo molto bene la teoria, ma la pratica era difficile. Quella vendemmia \u00e8 stata molto travagliata. Ero spaventato dal non sapere come fare, cosa fare\u00bb, spiega, ricordando un aneddoto sulla temperatura di riattivazione dei lieviti nel mosto che oggi lo fa sorridere.<\/p>

\u00abAvevo tutta la mia teoria perfetta, ma non funzionava nella pratica\u00bb, dice. Fu il consulente di cantina a toglierlo dall\u2019ansia: stai tranquillo, quel grado e mezzo di differenza non cambia tutto. \u00abEra vero. Adesso, ripensando al me di 11 anni fa, dico: bastava fidarsi\u00bb.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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